Binnen onze huidige productie van mozzarellasticks constateren wij een grote variatie in de kwaliteit, met name op het gebied van bakstabiliteit en rekbaarheid. Deze variatie leidt tot inconsistent eindproduct, verhoogde afkeur en verstoringen in het productieproces.
Een vermoedelijke oorzaak ligt in de natuurlijke spreiding van nutritionele, fysische en chemische eigenschappen van mozzarellakaas. Daarnaast spelen externe factoren zoals herkomst van de kaas (verschillende producenten), variatie in grondstoffen en de invloed van houdbaarheid een belangrijke rol. Ook de interactie tussen de mozzarellakaas en overige ingrediënten in de receptuur kan bepalend zijn voor de prestatie van het product tijdens het bakken.
Doel van de opdracht
Het doel van deze afstudeeropdracht is om inzicht te krijgen in de relaties tussen:
- De variatie in mozzarellakaas (nutritioneel, fysisch, chemisch),
- De gebruikte receptuursamenstelling,
- En de daaruit voortvloeiende bakstabiliteit en rekbaarheid van mozzarellasticks.
Op basis van deze inzichten wordt toegewerkt naar concrete aanbevelingen voor een stabielere productkwaliteit en vermindering van afkeur.
